طبق تجربه، وقتی در کلاس آموزش آشپزی پیمونه باشید، بر سر چند آیتم خاص، با خودتان می‌گویید: ((واقعا چقدر خوب شد که در این کلاس شرکت کردم.)) حالا یکی از آن آیتم‌ها، همین مرصع پلو است! پس در این مقاله همراه من باشید تا نحوه پخت مرصع پلو را به شما آموزش بدهم.
مواد لازم برای پخت مرصع پلو
- برنج: برای 4 نفر، 4 پیمانه
- سینه مرغ: 400 گرم
- کشمش: نیمی از یک پیمانه
- زرشک: نیمی از یک پیمانه
- پیاز: 3 عدد بزرگ
- زعفران دم‌شده: 2 قاشق غذاخوری
- دارچین: نیمی از قاشق چای‌خوری
- آب لیموی ترجیحا تازه: 2 قاشق غذاخوری
- خلال بادام: یک‌چهارم از پیمانه
- خلال پسته: یک‌چهارم از پیمانه
- پوست پرتقال خلال‌شده: یک‌چهارم از پیمانه (توضیحات در ادامه)
- نمک: به میزان لازم
- فلفل: به میزان لازم
- زردچوبه: به میزان لازم
- دارچین: به میزان لازم
- روغن: به میزان لازم
- شکر: 1 قاشق غذاخوری
آماده کردن پوست پرتقال
اول از همه، بخش نارنجی‌رنگ پرتقال، نه سفید را به اندازه یک‌چهارم پیمانه بگیرید و خلال کنید. (می‌توانید رنده کنید.) حالا آنها را در مقداری آب ریخته و به مدت 60 دقیقه جایی بگذارید. هدف این است که پوست پرتقال‌ها حسابی خیس بخورند. بعد آنها را در یک قابلمه یا شیرجوش بریزید.
هدف اینجا این است که تلخی پوست پرتقال را بگیریم. بنابراین اجازه می‌دهیم آب درون ظرف و درون پرتقال‌ها به جوش بیاید و کمی جوش بخورد. حالا آب را عوض کرده و آب تازه روی آن می‌ریزیم. این مراحل باید 3 الی 4 بار تکرار شوند. در مرحله آخر وقتی آب را بیرون ریختید، دیگر نیاز به اضافه کردن آب نیست. بلکه با 2 ق غذاخوری روغن، آنها را تفت بدهید. بعد از این، 1 قاشق شکر را هم اضافه می‌کنیم.
اینجا باید آنقدر شکر را هم بزنیم که حل شده و همینطور پوسته پرتقالی که تفت داده بودیم در کنار شکرها، به حالت شیشه‌ای در بیایند.
مرغ در مرصع پلو
سینه مرغ را به‌شکل مکعب‌های متوسط، مشابه چیزی که در عکس روی برنج مشاهده می‌کنید، خرد کنید. بعد در ظرفی ریخته و یک پیاز را به‌شکل حلقه‌حلقه به آن اضافه می‌کنیم تا بوی بدش را بگیرد. حالا نمک و آبلیمو را هم اضافه کرده و با دست هم می‌زنیم. بعد از این و بعد از کشیدن یک سلفون روی ظرف، آن در یخچال بگذارید و اجازه بدهید حسابی مرغ مزه‌دار شود. چیزی بین 1 الی 5 ساعت. (هر چه بیشتر بهتر.)
- بیشتر بخوانید: آموزش پخت کوفته روسی
پیاز و سرخ کردن مرغ
برنج‌ها را در آب بریزید. هدف خیساندن برنج است. بقیه پیازهای باقی‌مانده، یعنی 2 پیاز را به‌شکل اسلایس یا همان خلال خورد کرده و در روغن با حرارت کم می‌ریزیم. بعد از اینکه پیازها نرم شدند، مرغ را هم اضافه کرده و روی آنها زردچوبه و فلفل می‌ریزیم. بعد از گذشت کمی زمان درب قابلمه را بگذارید و اجازه بدهید مرغ و آبی که از پیاز بیرون آمده با همان حرارت اندک بپزد.
بعد از گذشت چیزی بین 15 الی 25 دقیقه، کمی زعفران دم‌شده اضافه کنید و باز تفت بدهید تا زعفران به مواد رنگ بدهد. بعد از این 1 ق غذاخوری آب لیمو را همراه با کمی دارچین به آن اضافه کنید، کمی هم بزنید و قابلمه یا همان تابه را از روی شعله بردارید.
دم کردن برنج مرصع پلو
تا الان برنج به اندازه کافی خیس خورده. (با توجه به نوع برنج خودتان تشخیص بدهید چند ساعت نیاز است.) می‌توانید با چند بار خالی کردن آب برنج و دوباره پر کردنش، آن را بشویید. می‌توانید هم این کار را نکنید. یک قابلمه آب کنید و در آن مقداری نمک بریزید و اجازه بدهید آب به جوش بیاید. حالا برنج‌ها را که آب‌شان را خالی کرده‌اید، درون قابلمه بریزید. اجازه بدهید دوباره آب همراه با برنج‌ها به جوش بیاید. حدودا بین 6 الی 8 دقیقه بعد، برنج را تست کنید. اگر وسط آن سفت و اطرافش نرم بود، آن را در آبکش بریزید.
دوباره قابلمه را روی حرارت بگذارید تا آب کف آن خشک شود، کمی روغن درونش ریخته و بعد از گرم شدن روغن، برنج را به آرامی با کفگیر درون قابلمه بریزید. آن را اصطلاحا کله‌قندی کنید. یعنی برنج را به‌شکل کوه درون قابلمه بریزید. بعد هم با انتهای کفگیر چند سوراخ ایجاد می‌کنیم. قابلمه را روی شعله پخش‌کن با حرارت زیاد گذاشته و درب آن را همراه با دمی بگذارید. بعد از گذشت 4/5 دقیقه که بخار کرد، شعله را کم می‌کنیم و اجازه می‌دهیم برنج دم بکشد.
زرشک، خلال و کشمش
زرشک و کشمش را جداگانه در آب ریخته و همینطور خلال‌ها را در گلاب بریزید. بعد از 10 دقیقه همه را آبکش کنید. بعد روی همه‌شان آب بریزید تا شسته شوند و کناری قرار بدهید تا آب درون‌شان بیرون برود.
یک تابه روی حرارت بگذارید و همه این مراحل را درون همان انجام بدهید:
- بین 2 تا 3 دقیقه در گوشه‌ای از آن، خلال بادام‌ها را تفت بدهید.
- زرشک‌ها را با 1 ق غذاخوری شکر در گوشه دیگر به مدت حدود 1 دقیقه تفت بدهید.
- کشمش‌ها را هم کمی در حد 30 الی 60 ثانیه تفت بدهید.
چیدن مرصع پلو
- نیمی از یک تابه را با برنج دم کشیده پر کنید.
- روی آن مرغ‌هایی که پختید را بچینید.
- دوباره یک لایه برنج.
- روی آنهم برنج زعفرانی بریزید.
- مواد درون تابه را همراه با خلال پوست پرتقال روی برنج قرار بدهید.
- پسته‌های خام را هم کنارشان بگذارید.
- تمام شد! نوش جان… .
کلام آخر
خب به انتهای مقاله رسیدیم. در این مقاله با نحوه پخت مرصع پلو برای 4 نفر آشنا شدیم. در آخر اگر سوال و نظری داشتید در بخش نظرات منتظر شما هستم. راستی پیشنهاد می‌کنم سری هم به صفحه دوره آموزش آشپزی سنتی بزنید.