تهیه کباب کوبیده در منزل و به سبک و روش رستوران ها سوالی است که ذهن اغلب هنرجویان را به خود مشغول کرده است.
کباب کوبیده یکی از پر طرفدارترین کباب ها و البته خوراک های ایرانی است که در جهان طرفداران بسیاری دارد. البته این نوع کباب به شکلهای دیگر در بین اهالی منطقه لوانت یا شام (سوریه، اردن، لبنان، فلسطین، اسرائیل، قبرس، جنوب ترکیه و شرق مصر) نیز رواج دارد.
کباب کوبیده ترکیبی معمولا پرچرب از گوشت چرخ شده مخلوط گوسفند و گوساله یا فقط گوسفند است که به سیخ کشیده می شود.
قسمت سردست و قلوه گاه گوسفند و گوساله بیشترین استفاده را در تهیه کوبیده دارند.
بیشترین نگرانی تمام افرادی که کوبیده تهیه می کنند این موضوع است که کباب آنها در مرحله کباب کردن روی منقل از سیخ نریزد.
برای اطمینان از نریختن کباب کوبیده راهکارهای زیر را به شما توصیه می کنیم:
1- بهتر است گوشتی که برای کوبیده استفاده می کنید را نشورید چون آب بسیار سریع جذب بافت تشنه گوشت شده و مایه کوبیده شما را شل خواهد کرد. اگر هم گوشت را شستید خوب اجازه دهید تا خشک شود و پس از آن چرخ کنید.
2- از ترکیب گوشت بسیار چرب برای تهیه کوبیده استفاده نکنید.
3- آب پیاز را بگیرید و بعد به گوشت اضافه کنید. میزان مناسب برای یک کیلو گوشت چرخ کرده 120 تا 150 گرم پیاز آب گرفته است.
4- گوشت را 2 تا3 بار چرخ کنید تا کاملا بافت چسبنده به خود بگیرد.
5- گوشت را خوب ورز دهید. اما دقت کنید که ورز دادن بیش از اندازه باعث جدا شدن چربی از بافت گوشت می شود. پس ورز دادن را تا جایی ادامه دهید که چربی گوشت جدا نشود.
6- گوشت را پس از ورز دادن به مدت حداقل 2ساعت در یخچال قرار دهید تا دوباره چربی گوشت خود را بگیرد و راحت تر بتوانید گوشت را روی سیخ نگه دارید.
7- در ترکیب گوشت می توانید از مقدار کمی جوش شیرین استفاده کنید. اما دقت کنید جوش شیرین آهن گوشت را از بین می برد و برای سیستم گوارش مضر است.
8- انتخاب بهتر از جوش شیرین برای چسبندگی بهتر گوشت، ران مرغ است. 10 درصد وزن گوشت ران مرغ بدون استخوان همراه با سایر موادتان چرخ کنید.
9- از سیخ های تمیز و خشک برای تهیه کوبیده استفاده کنید. دقت کنید سیخ کوبیده از سیخ مخصوص جوجه و جگر پهن تر است.
10- زمان سیخ گرفتن سعی کنید که تمام قسمت های کباب روی سطح سیخ یکنواخت پخش شده باشند. منظور این است که قسمتهایی ضخیم تا یا باریک تر نباشند. زیرا قسمت های ضخیم باعث سنگین شدن و ریختن از سیخ می شود.
11- زمان سیخ کردن بالا و پایین گوشت متصل به سیخ را بین دو انگشت گرفته و به سیخ بچسبانید و اضافه آن را از سیخ جدا کنید.
12- مهمترین عامل در نریختن کوبیده از سیخ آتش ابتدایی منقل یا زغال است. دقت کنید در ابتدای پخت کوبیده حرارت در بالاترین میزان خود باشد. کبیده ها را روی منقل بچینید و سریع زیر و رو کنید تا چربی ابتدایی خارج شده و باعث چسبیدن بهتر گوشت به سیخ شود. سپس حرارت را کم کرده تا کوبیده ها مغز پخت شوند.
13- پس از کباب کردن کوبیده ابتدا بالا و پایین کباب را به دقت از سیخ جدا کرده و سپس کل کباب را از سیخ بکشید.
* برای مسلط شدن و یادگیری درست و اصولی کباب کوبیده و البته 20 مدل کباب دیگر مانند برگ، چنجه، ماهی و انواع جوجه کباب پیشنهاد می کنیم دوره “تهیه کباب ها” را در آموزشگاه پیمونه بگذرانید.
دوره آموزش آشپزی سنتی
دوره آموزش آشپزی و آشپز (chef)
