در فضای گرم صبحانه، شکر به عنوان نمادی از لذت و شیرینی در خانواده‌ها جای گرفته است. این چاشنی شیرین به دو دسته با نام‌های “شکر قهوه‌ای” و “شکر سفید” تبدیل می‌شود. در حالی که این دو به نظر می‌آیند ترکیب و طعم آنها مشابه است، اما تفاوت‌هایی عمیق بین این دو عنصر شیرین وجود دارد.
در این مقاله، با نگاهی متفاوت به شکل و ماهیت شکر قهوه‌ای و سفید، سعی در روشن‌کردن این مفهوم خواهیم داشت و به سوال اساسی پرداخته‌ایم: آیا می‌توان ادعا کرد که شکر قهوه‌ای نسبت به شکر سفید، مضرات کمتری دارد؟
ارزش غذایی
در اندازه گیری ارزش صبحانه، هر دو شکر قهوه‌ای و شکر سفید از گیاهان نیشکر یا چغندر قند بهره می‌برند. اگرچه این دو به هم نزدیکند و از لحاظ غذایی و ساختاری چندان اختلافی ندارند، اما وجود ماده‌ای به نام “ملاس“، شکر قهوه‌ای را تزیین کرده و تفاوت آن را به وجود آورده است.
از نظر مواد مغذی
شکر قهوه‌ای دارای مقادیر بیشتری کلسیم، آهن، و پتاسیم نسبت به شکر سفید است و از این نظر باهم متفاوتند. با این حال، تاکید می‌شود که این مقادیر نهایتاً به حدی محدود هستند که نمی‌توان شکر قهوه‌ای را به عنوان منبع قابل توجهی از مواد معدنی در نظر گرفت.
اختلاف کمی در کالری بین شکر قهوه‌ای و شکر سفید مشهود است. برای مثال در هر قاشق چایخوری از این شکر قهوه‌ای (4 گرم)، 15 کالری موجود است. همین مقدار شکر سفید نیز 16.3 کالری انرژی فراهم می‌کند.
این اختلاف به میزان حدودا 1.3 کالری کمتر برای شکر قهوه‌ای است. با این اختلاف اندک کالری بین دو نوع شکر، به نظر می‌رسد که از نظر تغذیه‌ای این دو چندان اختلافی ندارند. این تفاوت اصطلاحاً در جلوه و رنگ زیبایی شکل می‌گیرد که به شیرینی زندگی ما افزوده می‌شود.
نحوه تولید
در اقلیم‌های گرمسیری که نیشکر و چغندر قند در آنها رشد می‌کنند، شکر به عنوان مهمترین طلای سفید کشت می‌شود. روند تبدیل این دو گیاه به شکر از یک روش مشترک شروع شده ولی مراحل تولید شکر قهوه‌ای و سفید با اختلافاتی همراه است.
در مرحله ابتدایی، آب شیرین از نیشکر و چغندر قند استخراج شده، تصفیه شده و سپس حرارت داده می‌شود تا به شربت غلیظی با رنگ قهوه‌ای مشخص به نام ملاس تبدیل گردد.
در مرحله بعد، کریستال‌های شکر از ملاس جدا می‌شوند. این عمل با استفاده از دستگاهی که با سرعت زیاد چرخیده و قابلیت جداسازی کریستال‌ها از ملاس را دارد، انجام می‌پذیرد.
در مرحله آخر، شکر سفید یک بار دیگر تصفیه می‌شود تا هر گونه ملاس اضافه‌ای حذف شده و کریستال‌های کمتری به دست آید. در این مرحله از یک نوع فیلتر به نام زغال استخوان استفاده می‌شود.
بنابراین، شکر قهوه‌ای همانند شکر سفید است با این تفاوت که الماس‌های ملاس به آن اضافه می‌شوند یا اینکه برای جدا کردن ملاس تصفیه نمی‌شود.
موارد مصرف
شکر قهوه‌ای و شکر سفید هر دو در آشپزی کاربردهای متعددی دارند و انتخاب بین آنها می‌تواند بر طعم، رنگ، شکل و بافت غذاها تأثیرگذار باشد. شکر قهوه‌ای به دلیل بافت مرطوب‌تری که دارد، می‌تواند در آشپزی به نتایج مختلفی منجر شود. این نوع شکر، به طعم نرم و متراکم‌تری در غذاها می‌انجامد.
به عنوان مثال، اگر از شکر قهوه‌ای برای پخت کیک استفاده کنید، کیک شما ممکن است نرم‌تر و با بافت متراکم‌تری باشد. در عوض، استفاده از شکر سفید ممکن است بافت سفت‌تر و بزرگ‌تری به دست آورد. با این تفاوت‌ها، انتخاب بین شکر قهوه‌ای و سفید می‌تواند به طعم و تجربه مطبوعات آشپزی شما افزوده شود و به شما امکان پخت و آماده‌سازی غذاهای متنوع با خصوصیت‌های مختلف را فراهم آورد.
تفاوت اصلی بین شکر قهوه‌ای و شکر سفید به رنگ و طعم آنها برمی‌گردد. شکر قهوه‌ای به دلیل حضور ملاس، رنگ تیره‌تری دارد و برای غذاهایی با رنگ تیره مانند کیک‌های شکلاتی یا کوکی‌ها مناسب است. به علاوه، طعم کاراملی آن باعث استفاده در غذاهای خاص می‌شود.
در مقابل، شکر سفید به دلیل رنگ خود، برای غذاهای با رنگ روشن‌تر مناسب است. طعم شیرین‌تر و خنثی آن امکان استفاده در انواع غذاها و بخصوص در غذاهای شیرینی که نیاز به پف کردن دارند را فراهم می‌کند.
سخن آخر
انتخاب بین شکر قهوه‌ای و شکر سفید واقعاً به سلیقه شخصی و نوع غذای مورد نظر بستگی دارد. هر یک دارای ویژگی‌ها و کاربردهای خاص خود هستند. اگرچه شکر قهوه‌ای کالری کمتری دارد و مقدار بیشتری از مواد معدنی را در خود جای داده است، اما تفاوت‌های این دو به نظر می‌رسد برای تصمیم‌گیری در زمینه سلامتی مهم نیستند.
واضح است که مصرف بیش از حد هر دو نوع شکر می‌تواند به مشکلات سلامتی منجر شود، از جمله افزایش قند خون و بروز مشکلات مانند چاقی، دیابت، و بیماری‌های قلبی عروقی. مهم است که مصرف شکر را به مقدار معقول کاهش دهید و در کنار آن به یک رژیم غذایی متنوع و تنوع آور اهمیت دهید. در نهایت، این توصیه می‌شود که مصرف شکر را با دقت کنترل کنید و در صورت نیاز، با مشاوره پزشک یا تغذیه‌شناس در زمینه مصرف آن راهنمایی کنید.