استفاده از جوش شیرین و بکینگ پودر در پخت و پز یک هنر است و هر یک تأثیرات خود را ایجاد می‌کنند.
1. تفاوت تأثیرات در پخت نان و کیک
- بکینگ پودر: باعث پفکی شدن مواد خمیری می‌شود، زیرا گاز کربنی را آزاد می‌کند که باعث افزایش حجم مواد پخته می‌شود.
- جوش شیرین (بیکربنات سدیم): نیاز به افزودن یک ماده اسیدی مثل اسید ترتاریک دارد تا گاز کربنی تولید شود. این باعث پفکی شدن می‌شود.
2. تفاوت در ساختار و موارد مصرف
- جوش شیرین: واقعاً درست است که جوش شیرین (بیکربنات سدیم) به دلیل واکنش شیمیایی و تولید دی اکسید کربن، در موارد مختلفی از جمله پخت نان و شیرینی به عنوان یک عامل پفکنده و افزایش حجم مواد استفاده می‌شود. همچنین، در نوشیدنی‌های گازدار نیز می‌توان از ویژگی تولید دی اکسید کربن توسط جوش شیرین به عنوان یک جاذب اسیدی استفاده کرد. این ویژگی‌ها باعث متنوع بودن کاربردهای جوش شیرین در مختلف زمینه‌ها می‌شود.
- بکینگ پودر: بکینگ پودر ترکیبی پیچیده از دی فسفات دی سدیم، نشاسته ذرت، و جوش شیرین به وجود می‌آید. همچنین، مواد افزودنی مانند آلومینیوم سولفات و کلسیم فسفات نیز به ترکیب بکینگ پودر اضافه می‌شوند که در فرآیندهای پخت مختلف تأثیرگذارند. بکینگ پودر به دلیل داشتن اسید تارتاریک، نشاسته ذرت، و جوش شیرین، واکنش سریعی نشان نمی‌دهد و این باعث می‌شود که در کار با آن انعطاف بیشتری وجود داشته باشد. این ویژگی از اهمیت زیادی در فرآیندهای پخت مختلف است. استفاده از بکینگ پودر به تنهایی برای پف کردن کیک کافی نیست و نیاز به مواد دیگری مانند سفیده تخم مرغ دارد تا از واکنش‌های شیمیایی مختلف بهره‌مند شود و بافت مناسبی به دست آورد. توجه به نسبت مناسب بکینگ پودر به جوش شیرین نیز حائز اهمیت است، و برای ۱۵۰ گرم آرد سفید، ۱ قاشق مرباخوری بکینگ پودر معین شده است.
سایر تفاوت‌های اصلی
- جوش شیرین، عمدتاً طعم تلخی دارد، در حالی که بکینگ پودر تلخی کمتری دارد. استفاده از این مواد بیش از حد باعث تلخی زیاد و سریع هنگام پخت می‌شود، به همین دلیل میزان استفاده باید مطابق با دستورات باشد تا از این مشکلات جلوگیری شود. همچنین، مقدار کمتر بکینگ پودر باعث سفت شدن بافت غذا می‌شود.
- بکینگ پودر معمولاً در غذاهایی که نیاز به زمان پخت بیشتر دارند، مورد استفاده قرار می‌گیرد، در حالی که جوش شیرین در غذاهایی با زمان پخت کوتاه‌تر استفاده می‌شود.
- مقدار مصرف جوش شیرین برای 140 میلی لیتر مایع 5 گرم (1 قاشق چایخوری) است، در حالی که مقدار مصرف بکینگ پودر برای 125 گرم آرد 5 گرم است.
- طول عمر بکینگ پودر معمولاً 9 تا 12 ماه است و باید در محیط خشک و خنک، به خصوص در ظروف دربسته نگهداری شود. اطلاعات دقیق در مورد طول عمر جوش شیرین مشخص نیست، اما همچنان توصیه می‌شود که در محیط خشک و خنک و در ظروف دربسته نگهداری شود.
- بکینگ پودر معمولاً حاوی اسید ترتاریک است، بنابراین از نظر تولید گاز کربن مشابه جوش شیرین عمل می‌کند. اما نیاز به تنظیم نسبت مناسب با افزودن اسید دارد.
در صورت نیاز، می‌توانید بکینگ پودر را به جای جوش شیرین استفاده کنید، اما با رعایت نسبت مناسب. - هر دو ماده تا حدی قابلیت تولید گاز را از دست می‌دهند. بنابراین، تاریخ مصرف آن‌ها مهم است و اگر از تاریخ انقضا گذشته باشند، احتمالاً توانایی پفکی کردن را از دست داده‌اند. در کل، با دقت به نسبت‌ها و تاریخ مصرف، می‌توانید بکینگ پودر و جوش شیرین را به همدیگر جایگزین کنید، اما تجربه و شناخت از خصوصیات هرکدام می‌تواند به پخت و پز موفق‌تر کمک کند.
تست سلامت جوش شیرین
جوش شیرین معمولاً با مواد اسیدی مانند سرکه، ماست، کاکائو، عسل، آب مرکبات و موارد مشابه واکنش مثبت نشان می‌دهد. این واکنش به محض مخلوط شدن با مواد اسیدی آزاد دی اکسید می‌کند و واکنش تخمیری آغاز می‌شود. این واکنش، با سرعتی مناسب، باید به پایان برسد تا خاصیت جوش شیرین حفظ شود و تاثیر مثبت خود را بر روی ماده غذایی اعمال کند. برای انجام آزمایش، می‌توانید ۱/۲ قاشق مرباخوری سرکه را به ۱ لیوان آب گرم اضافه کنید و سپس مقداری جوش شیرین به آن افزوده و نتیجه را با توجه به جوشاندن و بالا آمدن مشاهده کنید. این آزمایش به شما اطلاعاتی در مورد سلامت جوش شیرین فراهم می‌کند.
تست سلامت بکینگ پودر
بکینگ پودر ماده‌ای است که در آب واکنش نشان می‌دهد. برای امتحان آن، می‌توانید ۱ قاشق چایخوری از بکینگ پودر را با ۱/۲ لیوان آب مخلوط کنید. در صورتی که جوشیده و بالا آمده باشد، متوجه سالم بودن بکینگ پودر می‌شوید.