اگر در دوره آموزش آشپزی آموزشگاه پیمونه شرکت کرده باشید، احتمالاً می‌دانید که برنج کته یا همان پلو در جلسات اول و توسط استاد نیما گشتی آموزش داده می‌شود. با توجه به اینکه عملاً پخت پلو قلق‌های خاص خودش را دارد، در ادامه همه چیز را در مورد آن به شما آموزش می‌دهم.
مواد لازم برای پلو
- برنج هندی یا ایرانی: ۴ پیمانه
- روغن پخت و پز: ۲ ق غذاخوری
- نمک: ۱ ق غذاخوری
طرز تهیه برنج کته
همانطور که احتمالاً می‌دانید، قدم اول برای درست کردن کته و پلو شستن برنج است. با توجه به اینکه شسته شدن برنج روی رنگ نهایی آنهم تأثیر دارد، باید بین ۲ الی ۳ بار برنج را با آب بشویید. به زبان دیگر آنقدر بشویید که رنگ آبش دیگر کدر نباشد.
خیساندن برنج
بسیاری از بخش‌های درست کردن کته، به نوع برنجی که استفاده می‌کنید برمی‌گردد و قانون خاصی برایش نیست. اما اصولاً گفته می‌شود خیساندن برنج ایرانی باید کم‌تر از برنج هندی باشد. در هر حال بین ۲ الی ۲۴ ساعت، زمانی است که باید برنج در آب باشد. در ضمن نیاز نیست آب برنج حاوی نمک باشد و صرفاً خیساندنش در آب ساده هم کافیست.
- نکته ۱: برنج را با آب گرم خیس نکنید چراکه باعث می‌شود بافتش از دست رفته و شل شود.
- نکته ۲: اگر برنجی که دارید به طور کلی بافت خیلی نرمی دارد نباید مدت زیادی خیس بخورد.
شروع پخت کته
بعد از اینکه آب برنج را از آن خارج کردید، باید یک قابلمه مناسب انتخاب کنید. منظور قابلمه‌ای است که حداقل ۳ برابر کل حجم برنج، ظرفیت داشته باشد. حالا برنج را درون قابلمه ریخته و آنقدر به آن آب اضافه کنید که در نهایت به اندازه یک بند انگشت، آب از سطحش بالاتر باشد. البته بعضی‌ها می‌گویند برای برنج هندی، باید ۱ و نیم بند انگشت آب بالاتر باشد. در هر حال خیلی تفاوتی ندارد.
نکته: در این مرحله به آب برنج نمک را هم اضافه کنید. البته اگر از قبل در آبِ برنج حین خیساندنش نمک ریخته‌اید، در این مرحله نمک کم‌تری بریزید. در هر حال، در حالت عادی و برای ۴ پیمانه برنج همان ۱ قاشق غذاخوری نمک کافی است.
اضافه کردن روغن به پلو
با هدف جلوگیری از چسبیدن برنج‌های کته به هم، باید به آن‌ها روغن هم اضافه کنید. اما اگر روغن زیاد اضافه شود اتفاقاً احتمال شفته شدن برنج بالا خواهد رفت. بنابراین صرفاً کافی است حدود ۲ قاشق غذاخوری روغن آفتابگردان (نه سرخ کردنی) به آب برنج‌ها اضافه کرده و در نهایت زیر شعله را روشن کنید.
در ضمن می‌توانید به جای روغن مایع، از روغن جامع کمک بگیرید. فرقی ندارد کدام، در هر حال برای هر پیمانه نصف یک قاشق غذاخوری کافی است.
آموزش درست پخت کته
ابتدا برای اینکه آب زود جوش بیاید، باید قابلمه برنج و آب را روی حرارت زیاد بگذارید. اما بعد از اینکه آب به جوش آمد و شروع کرد به قل زدن، شعله را پایین‌تر بیاورید. البته نه آنقدر پایین که انگار در حال دم کردن برنجید.
نکته مهم: اگر می‌خواهید ته دیگ سیب زمینی داشته باشید، ابتدا باید کمی روغن کف قابلمه ریخته، اجازه بدهید سیب زمینی‌ها سرخ شود. در حد رنگ گرفتن. در مرحله بعد، به آرامی برنج را اضافه کرده و البته شعله را خیلی زیاد نکنید. چراکه حرارت بالا ممکن است باعث شود سیب زمینی‌ها از جای‌شان بلند شود.
آیا روی درب قابلمه دمی بگذاریم؟
قابلمه‌های قدیمی که درب‌های صافی داشتند، باعث می‌شدند بخار دوباره تبدیل به آب شده و وسط برنج بریزد. به این ترتیب عملاً برنج شفته می‌شد. اما قابلمه‌های امروزی، مثلا قابلمه‌های چدن، آب را از کناره‌ها دوباره به خود برنج اضافه می‌کنند. پس اگر قابلمه جدید است، نیاز به دمی (پارچه) گذاشتن نیست.
چه زمانی کته آماده است؟
خب، در واقع زمانی کته شما آماده خواهد بود که متوجه شدید آب تا حد زیادی بخار شده و چند حباب ریز روی سطح برنج‌ها می‌زند. در این شرایط باید درب قابلمه را بردارید تا آب‌ها بیشتر تبخیر شوند. در ضمن در این مرحله می‌توانید کمی زعفران دم‌کرده از وسط برنج‌ها به پایین بریزید تا به کمک آب انتهای قابلمه، بین همه برنج پخش شود و ته دیگ زعفرانی داشته باشید. همینطور اینجا چند سوراخ با چاقو یا کف کف‌گیر در میان برنج‌ها بزنید. حدوداً ۲۰ دقیقه دیگر باید منتظر باشید.
در نهایت وقتی آب برنج تمام شده بود و البته با تست کردن دانه‌ها متوجه پخته بودن‌شان شدید، برنج را بردارید.
نکته مهم در مورد طرز تهیه کته: اصولاً در یکی‌دو دفعه اول احتمال خراب شدن برنج بالاست. پس بهتر است آن را برای مهمان‌ها نپزید.
نکته: اگر آب برنج تمام شده و هنوز برنج‌ها مغز سفت و خشکی دارند، یک لیوان آب جوش به آن‌ها اضافه کنید و اجازه بدهید بپزد.
کلام آخر
خب به انتهای مقاله رسیدیم. در این مقاله با طرز تهیه کته یا همان طرز تهیه پلو آشنا شدیم. در آخر اگر سؤال و نظری دارید در بخش نظرات منتظر شما عزیزان هستم.